Juni 2023 - Ausgabe 250
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Lokum - Ein Hauch aus dem Orient 
von Hans W. Korfmann |
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Die Griechen sagen Lukumi. Lukumi ist eine zuckerreiche und weiche Süßigkeit, die man an Feiertagen zu Kaffee und Schnaps reicht. Sie besteht aus einem mit Rosenwasser und Fruchtsäften aromatisierten Sirup, der getrocknet und in Puderzucker gewälzt wird, damit er nicht an den Fingern kleben bleibt. Lukumi ist aber auch ein Ausdruck höchsten Lobes, das man bei Tisch in Griechenland ausspricht, wenn ein Braten besonders zart geworden ist. »Wie Lukumi!« Auch unter Handwerkern findet die Vokabel Verwendung, wenn etwas ursprünglich Zähes oder Hartes weich und geschmeidig geworden ist. Lukumi ist kein Ausdruck für simples Zuckerwerk, auch wenn Lukumi zu 90 Prozent aus purem Zucker besteht. Lukumi steht für etwas Besonderes! Die Griechen sagen Lukumi, die benachbarten Türken nennen es Lokum. Was so viel bedeuten soll wie »kleines türkisches Vergnügen für den Gaumen.« Der kleine Gaumenschmaus soll allerdings schon im 18. Jahrhundert ein großes Vergnügen im gesamten Osmanischen Reich gewesen sein. Aber das alles interessiert die drei Kinder nicht, die mit großen Augen und je einer kleinen Plastiktüte in der Linken und einer Schaufel in der Rechten ausgerüstet an den Schalen und Gläsern der Welt der Süßigkeiten vorüberlaufen und einladen. Sie können sich nicht entscheiden zwischen den großen braunen Schokokugeln, den rosafarbenen Haselnusskernen und den gelben Limoncello-Kügelchen. Sie nehmen ein Schäufelchen von diesem, eins von jenem, und dann entdecken sie noch diese wunderschönen roten Kügelchen mit den Johannisbeeren. Kein Späti mit seinen Schokoriegeln, keine Süßwarenabteilung in einem Kaufhaus ist so verführerisch wie die Auslage der Nussrösterei am Kottbusser Damm. Seit acht Jahren ist Kugu jetzt hier. Und noch immer gibt es Leute, die diesen Laden noch nie betreten haben. Obwohl es im Sommer die ganze Straße hinunter duftet, wenn er draußen vor der Tür seine Sonnenblumenkerne, seine Kürbiskerne oder seine Kaffeebohnen röstet. Eigentlich kann diesem Laden niemand widerstehen, weder Männer noch Frauen, weder türkische Teetrinker noch deutsche Kaffeetrinker. Weder Alte noch Junge. Am wenigsten Kinder. Die Eltern schauen ihnen lächelnd zu. Den Eltern geht es um die Gesundheit, um den Kern des Ganzen: um die Nüsse, Pistazien, Mandeln, Erdbeeren oder Johannisbeeren. Den Kindern geht es um die farbige, glänzende Glasur drumherum, den dicken Schokoguss oder die bunten Zuckerhüllen. Selbst die kleinen Sonnenblumenkerne in ihren grünen, gelben, blauen und weißen Zuckermäntelchen sehen hier aus wie kleine Bonbons. Es ist Mai, auf dem Kottbusser Damm regnet es, aber bei Kugu ist es immer ein bisschen wie zu Weihnachten auf dem Markt: Es duftet nach gebrannten Mandeln und nach Karamel. Die Glühlampen tauchen alles in ein glänzendes, feierliches Licht. Nicht nur die Kinder sind fasziniert, auch die Alten wundern sich über die vielen kleinen Perlen glasierter Nüsse und Früchte, die da liegen wie Kieselsteine am Strand, die noch von der letzten Welle glitzern. Nachdenklich stehen sie vor der quietschbunten Strecke mit dem türkischen Lokum. »Ich weiß gar nicht, wo ich zuerst hinschauen soll!«, lacht eine Frau, die statt des Käsekuchens zum Geburtstag einmal etwas anderes auf den Tisch stellen möchte. Ihre Blicke schweifen von den Würfeln des klassischen Rosenlokums hinüber zu den Pistazienrollen oder den Walnussrollen in ihren weißen Mänteln aus Nougat und Kokos, zum Brownie-Lokum mit den Haselnüssen oder den verschiedenen Stangen mit Pistazien – einmal im grünen Mantel aus geriebenen Pistazien, einmal in einer Hülle aus rotgelbem Safran und einmal im tiefrot leuchtenden Kleid aus Granatapfelsaft und Rosenblättern. Am Ende bleibt sie an den orangefarbenen Mango-Haselnussröllchen hängen und an den schneeweißen Mandelpralinen. Dann kauft sie noch je zwei violette, zwei grüne und zwei schwarze Kugeln vom Dattelkonfekt. Und dann geht sie weiter und kauft noch »hiervon zwei« und »davon auch noch zwei bitte«. Es ist gut, dass sich die junge Frau nicht umdreht. Sie würde noch all die anderen Geheimnisse des Orients entdecken. Sie würde den Tee sehen, den Hibiskusblütentee, den Orienttee oder den noch völlig unbekannten Maisbarttee, der entwässernd wirken soll. Sie würde an dem getrockneten Zimt, den Nelken, dem Paprika und dem Koriander nicht vorbei kommen, dieser Welt der Düfte und Aromen. Sie würde vor den Trockenfrüchten und vor den verschiedenen Nüssen stehenbleiben, den glasierten, gerösteten, gesalzenen oder gezuckerten. Sie würde den halben Orient wiederfinden in den großen Glaskugeln mit ihren glänzenden Messingdeckeln, die wie die kunstvollen Kuppeln und Zwiebeltürmchen der Gebetshäuser aussehen. Und es würde ihr der Duft der dampfenden Zuckerglasur aus dem Kupferkessel in die Nase steigen, in denen die Haselnüsse, die Kichererbsen und die Mandeln ein heißes Bad nehmen, um nach einigen Minuten in weihnachtlichem Glanz wieder aufzutauchen. Das alles sieht sie nicht, weil ihr Blick auf den Kupferstich an der Wand fällt, wo auf dem Bosporus vor der Agia Sofia die Dschunken der Kaufleute ankern, um Gewürze, Tee, Nüsse und süßes Lokum zu laden – kleine orientalische Gaumenfreuden für die Menschen im verregneten Norden Europas. 
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