März 2013 - Ausgabe 145
Literatur
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Gelungenes Küchenstück 
von Ernst Volland |
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Berlin hat sich inzwischen zum Mekka der Gourmets entwickelt. Das zeigt allein schon die Anzahl funkelnder Sterne, die in den letzten Jahren in Berlin gesammelt wurden. Doch sollte bei all den unterschiedlichen Köstlichkeiten die echte Berliner Küche nicht vergessen werden. Wie man hört, treffen sich Sterneköche nach ihrem 16-Stunden-Tag an einem Kreuzberger Tresen, um »Original Berliner Gerichte« zu verzehren. Zuletzt wurden einige von ihnen gesehen, jedoch zu ungewöhnlicher Zeit, vor Arbeitsbeginn gegen zehn Uhr morgens. Sie stehen in der Marheinekehalle bei Petri’s Berliner Spezialitäten und loben unisono nicht die leckeren »Senfeier mit Kartoffelpüree, 3,95« oder die saftigen Kohlrouladen für 4,80. Nein, sie haben sich an der »Hausgemachten Boulette für 1,50« festgebissen und schwärmen von diesem Produkt. Eine leidenschaftliche und kreative Hausfrau muss dieses bierdeckelgroße und etwa fünf Zentimeter hohe Prachtstück angefertigt haben, so die durchgängige Meinung der Experten, die von den Dauergästen bei Petri bestätigt wird. Und richtig, beim ersten Biss schon spürt man die »Aromenketten, die den Gaumen treffen. Von milden Akkorden bis zu kräftigen,« stets scheinen alle Zwischenstadien vorhanden. »Eine Boulette, die den Eindruck beeindruckender Dichte erzeugt, aber auch hin und wieder die Sinne überfordert,« ist zu hören, aber auch, dass es sich hier bei diesem Prachtstück um eine »bestens strukturierte, aromatisch hochinteressante und in ihrem Duktus ebenso bewusst wie selbstbewusst inszenierte Kreation« handele. Die Kugel, wie sie ursprünglich genannt wurde (französisch: boulette), auch Fleischkrusterl, Fleischkrapfen, Gewiegtebrotl, Gewiechtsgliessl oder Hacktätschli genannt, spreche »plötzlich viele Rezeptoren an und zeige eine unvergleichliche geschmackliche Intensität und habe eine bestechende Textur.« Anbei das Rezept für vier Personen, das nach beharrlichem Schweigen vom freundlichen Service dann doch preisgegeben wird. »Lass es dir schmecken«, sagt die nette Servicekraft bei jeder Portion strahlend und schiebt den Teller mit viel Senf zum Kunden, auf Wunsch auch mit einem Extraspritzer Ketchup. »An diesem Ort ist ein außergewöhnliches Gleichgewicht zwischen klassischen Grundlagen und der natürlichen Neugier einer genuinen Boulettenbraterin zu finden,« so die abschließende einhellige Meinung der Sterneköche. Entnommen aus Ernst Volland, »Genussvoll verzichten«, 2013, Verlag »Die Büchse der Pandora«, ISBN 978-3-88178-366-8 |
